Le Recioto est le vin historique des collines véronaises, dont l'Amarone n'est qu'une dérivation tardive. Il naît du passerillage : les raisins reposent des mois durant dans les séchoirs, concentrant sucres et extrait. La différence tient à la fermentation, interrompue dans le Recioto alors qu'il reste beaucoup de sucre. Le résultat est doux et dense sans être muté : l'alcool demeure modéré et rien n'est ajouté.
Le nom vient du dialecte véronais recia, oreille, et désigne les ailerons latéraux de la grappe : plus exposés au soleil, plus mûrs, plus riches en sucre. C'étaient eux que l'on retenait pour le séchage, et le mot est passé de la grappe au vin.
Deux appellations distinctes partagent la technique mais pas la couleur. Le Recioto della Valpolicella DOCG naît de corvina, corvinone et rondinella : rouge, sombre, sur la cerise à l'eau-de-vie et le chocolat. Le Recioto di Soave DOCG, reconnu en 1998 comme première DOCG de Vénétie, naît de garganega : blanc, doré, sur l'abricot sec et le miel.
Tous deux se produisent en quantités infimes pour un travail disproportionné, et sont donc rares. On les sert frais et non froids ; ils conviennent mieux aux pâtisseries sèches qu'aux desserts crémeux, et le Recioto rouge est l'un des rares vins qui tiennent vraiment tête au chocolat noir.
