Amarone entsteht durch Appassimento. Ganze Trauben von Corvina, Corvinone und Rondinella werden in Trockenböden, den fruttai, ausgelegt und etwa hundert bis hundertzwanzig Tage getrocknet; sie verlieren dabei ein Drittel bis vierzig Prozent ihres Gewichts. Was bleibt, ist in allem zugleich konzentriert: Zucker, Säure, Tannin, Extrakt. Trocken vergoren ergibt das einen Wein von enormer Dichte mit meist 15 bis 16,5 Volumenprozent, gesetzlich mindestens 14.
Der Name hält einen Zufall fest. Der historische Wein dieser Hügel war der Recioto della Valpolicella, süß, gleich erzeugt, aber mit abgebrochener Gärung. Amarone ist die Variante, bei der die Gärung durchlief: amaro, bitter, also schlicht nicht süß. Lange galt er als misslungener Recioto. Seit 2010 ist er eigenständiges DOCG.
Der Verschnitt ist geregelt, aber nicht starr: Corvina 45 bis 95 Prozent, wobei Corvinone bis zur Hälfte davon ersetzen darf, Rondinella 5 bis 30. Die Mindestreifung beträgt zwei Jahre, für die Riserva vier. Die Angabe Classico verweist auf die fünf ursprünglichen Gemeinden der westlichen Täler: Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano und Sant'Ambrogio di Valpolicella.
Ein praktischer Hinweis: Die Trocknung konzentriert den Zucker so stark, dass viele Amarone mit einigen Gramm Restzucker enden, weil die Hefen schlicht aufgeben. Diese leichte Süße im Nachhall ist normal und kein Fehler — und mit ein Grund, warum der Wein Braten und lange gereiften Käse mühelos trägt.
