L'Amarone nasce dall'appassimento. Grappoli interi di Corvina, Corvinone e Rondinella vengono disposti nei fruttai e lasciati asciugare per circa cento-centoventi giorni, perdendo fra un terzo e il quaranta per cento del peso. Ciò che resta è concentrato in tutto simultaneamente: zuccheri, acidità, tannino ed estratto. Fermentato fino a secco, dà un vino di densità notevole e in genere fra i 15 e i 16,5 gradi, con un minimo di legge del 14.
Il nome registra un incidente. Il vino storico di queste colline era il Recioto della Valpolicella, dolce, ottenuto allo stesso modo ma interrompendo la fermentazione con lo zucchero ancora presente. L'Amarone è la versione in cui la fermentazione è andata fino in fondo: amaro, cioè semplicemente non dolce. A lungo fu considerato un Recioto mal riuscito. È DOCG a sé dal 2010.
L'uvaggio è regolato ma non fisso: Corvina dal 45 al 95 per cento, con il Corvinone ammesso a sostituirne fino alla metà, e Rondinella dal 5 al 30. L'affinamento minimo è di due anni, quattro per la Riserva. La menzione Classico indica i cinque comuni originari delle vallate occidentali: Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio di Valpolicella.
Una nota pratica: l'appassimento concentra gli zuccheri a tal punto che molti Amarone chiudono con qualche grammo di residuo semplicemente perché i lieviti si fermano. Quella lieve dolcezza finale è normale, non un difetto, ed è parte del motivo per cui il vino regge senza sforzo arrosti e formaggi stagionati.
